Mengenal Coklat

seberapa jauh kita mengenal coklat? sesuatu yang sudah tidak asing untuk semua orang tentunya! sesuatu yang disukai hampir semua orang..., dari anak-anak sampai dengan orangtua.

Dalam dunia perbakingan, tentu coklat juga menjadi salah satu bahan baku pembuat kue, entah sebagai bahan baku kuenya atau sebagai topping atau sebagai garnish atau dalam bentuk hiasan lain. Mari kita belajar mengenal sedikit lebih jauh tentang coklat ini.

Jenis/ macam Cokelat

Berdasarkan bentuknya adalah sebagai berikut :

Ada yang berbentuk padat, lembek (pasta), dari warna ada yang dark sampai warna putih. ada yang bitter (pahit) sampai yang manis dan berasa susu.

• unsweetened chocolate

          merupakan coklat murni karena tidak ada penambahan gula sebagai pemanis, memiliki rasa coklat yg pahit yang menyeluruh. Pada umumnya jenis ini dipakai oleh pabrik-pabrik yang memproduksi produk-produk coklat. selain dalam bentuk padat terdapat juga bentuk cair yang disebut dengan chocolate liquor walau sebenarnya tidak mengandung alkohol

• Bitter, Bitter sweet, semisweet dan sweet chocolate

          Dibuat dari unsweetened chocolate dengan penambahan gula serta perisa vanilli. Jumlah jenis produk ini sangat banyak tergantung produsen pembuatnya serta tergantung dari banyaknya gula yang ditambahkan. Warna jenis ini biasanya berwarna coklat tua

• Milk Chocolate

          Cokelat susu dibuat dari susu bubuk yang dikeringkan. Cokelat ini mempunya rasa yang lebih lembut dan lebih berkrim dibandingkan dengan cokelat dark dan tidak bisa digantikan dengan bittersweet atau cokelat dark dalam proses pembuatan kue karena cokelat ini mempunyai kadar cokelat yang lebih rendah. Hendaknya Anda lebih berhati-hati sewaktu melelehkan cokelat susu karena sensitif, mudah rusak.

• White Chocolate

        Secara teknis, cokelat putih sebenarnya adalah bukan cokelat karena tidak mengandung cokelat sama sekali. Cokelat ini terbuat dari minyak cokelat, susu, dan gula. Sama halnya dengan cokelat milk, cokelat ini sangat sensitif terhadap panas, maka dari itu pengguna cokelat ini harus lebih berhati-hati saat melelehkannya.

• Cocoa Powder

      Cocoa Powder atau cokelat bubuk adalah chocolate liquor yang telah dikeluarkan seluruh minyaknya dengan menggunakan tekanan hydraulik. Tekanan hydraulik ini membentuk suatu bongkahan yang disebut press cake yang selanjutnya dihaluskan menjadi cokelat bubuk. Cokelat bubuk yang diproses melalui proses Dutch mengandung alkali, alkali ditambahkan dalam proses pembuatan cokelat bubuk untuk menghasilkan warna kemerahan yang gelap, tetapi dengan rasa yang agak lembut. Cokelat bubuk yang tidak mengandung alkali atau natural biasanya berwarna lebih muda, tetapi mempunyai rasa cokelat yang lebih kuat.

Menyimpan Coklat yang Baik 

Beberapa tips penyimpanan coklat yang baik :

• disimpan dalam kemasan asli, atau alumunium foil atau juga dirangkap dengan plastik
• simpan dalam suhu dingin dan kering, sekitar 18 drj C
• jangan menyimpan di dalam kulkas, karena kelembaban yang terlalu tinggi akan memperpendek umur coklat
• Dalam kondisi ideal, cokelat dark dan unsweetened chocolates bisa disimpan dalam jangka waktu beberapa tahun. Cokelat Milk bisa disimpan sampai satu tahun, sedangkan cokelat white hanya dapat disimpan selama 6-8 bulan karena kandungan minyaknya yang tinggi. 
• tidak terkena sinar matahari, jauhkan dari sumber bau yang tajam karena lemak dan gula akan enyerap bau disekitarnya. selain itu coklat akan teroksidasi dan memperburuk rasa. untuk coklat putih jika terkena sinar matahri langsung, selain akan melelh, coklat juga akan menjadi rusak, tengik dan tidak layak dikonsumsi

Melelehkan coklat

• Car Double Boiler

Merupakan cara tradisional, cara sederhana adalah dengan cara merendam mangkuk stainles yang berisi potongan coklat ke dalam ke dalam panci berisi air panas. jika dipanaskan diatas api, air jangan mendidih, supaya percikan air atau uap air tidak masuk ke dalam coklat.

• Direct Heat

Digunakan apabila dalam suatu resep coklat dicairkan dengan cairan seperti susu, minyak atau krim, maka dilakukan cara ini dengan direct heat di dalam panci

1. gunakan panci stainles, gunakan api kecil untuk mendapatkan suhu rendah. aduk hingga coklat melelh dan halus. kemudian pindahkan dari api dengan segera. cara ini biasa digunakan dalam pembuatan saus, lapisan dan permen
2. bisa dengan menggunakan oven, letakan dalam mangkuk tahan panas, panaskan pada suhu 100 drj C hanya beberapa menit. keluarkan coklat sebelum seluruhnya meleleh dan lanjutkan pengadukan di luar oven sampai melelh halus

•  Dengan Microweave

Cara ini ideal untuk melelehkan cokelat dengan cepat dan mudah,  perlu diingat untuk selalu mengawasi cokelat selama pemakaiannya.

• Letakkan cokelat yang sudah dipotong-potong ke dalam mangkuk microwave, nyalakan microwave dengan kekuatan MEDIUM (50%) selama 2 menit untuk 115 gram cokelat dark, bittersweet, atau semi-sweet. Cokelat white dan cokelat milk hendaknya dilelehkan dalam kekuatan rendah (LOW – 30%) selama sekitar 2 menit untuk 115 gram cokelat.
• 
  
• Waktu yang tercantum diatas adalah waktu rata-rata untuk microwave 650W-700W . Karena sifat cokelat dan ukuran microwave berbeda-beda, hendaknya selalu diperiksa sekitar separuh waktu memasak. Cokelat tidak berubah bentuk, tetapi akan terlihat mengkilap ddan harus segera diaduk hingga meleleh dengan rata dan halus

Tempering Coklat

Tempering adalah proses untuk memanaskan dan sekaligus mendinginkan cokelat dengan tujuan untuk menstabilkan emulsifikasi cokelat padat dan minyak cokelat. Teknik ini biasanya digunakan untuk professional cokelat yang menggunakan cokelat couverture. Proses ini memungkinkan cokelat untuk menyusut dengan cepat atau untuk disimpan di suhu ruangan selama beberapa minggu atau beberapa bulan tanpa kehilangan kegurihan dan permukaan-nya yang mengkilat. Semua cokelat padat akan melalui tempering dalam proses produksi, tetapi setelah cokelat dilelehkan, cokelat akan kehilangan ´temper´ dan harus di ´temper´ ulang kecuali cokelat akan dipakai langsung.

Cokelat yang tidak ditemper cenderung untuk menimbulkan ´bloom´ atau akan tampak buram atau berawan. Hal ini bisa dihindari dengan langsung menaruh cokelat di dalam lemari es karena minyak cokelat didalam cokelat yang didinginkan akan mengeras, dan menghindari minyak cokelat untuk terangkat ke permukaan atau yang biasa disebut ´bloom´. Pembuatan kue seacara umumnya tidak memerlukan proses tempering, yang merupakan suatu proses yang merepotkan dan membutuhkan kesabaran. Tetapi, proses tempering diperlukan untuk membuat dekorasi yang rumit, cokelat dengan bentuk yang unik, atau lapisan cokelat. Bentuk-bentuk yang umum biasanya dapat dibentuk tanpa tempering jika cokelatnya langsung dimasukkan ke dalam lemari es. 

• 1. Lelehkan cokelat couverture dengan menggunakan cara yang Anda inginkan – cara microwave adalah cara yang paling cepat, mudah, dan rapi. Suhu yang digunakan hendaknya sekitar 45C atau 110F. Aduk cokelat dan pastikan cokelat meleleh dengan menyeluruh dan halus.
• 
  
• 2. Tuangkan sekitar 1 3/4 bagian ke atas meja marmer, atau baking sheet, dan menggunakan pisau besi atau kapi plastik, torehkan hingga membentuk seperti kubangan di tengah, dan sebarkan lagi. Kerjakan selama 3 –5 menit sampai tidak ada garis-garis yang nampak. Campurkan cokelat yang tersisa di mangkuk dan aduk lagi hingga menyampur dengan yang pertama. Suhu hendaknya dijaga sekitar 32C. Cokelat telah di ´temper´ dan siap dipakai.
• 
  
Source : berbagai sumber